¡Por la cerveza libre y su libre maridaje!

Junio 14, 2012 | Tags:

Este lema retumba por todos lados, de los bares independientes en la ciudad de México hasta los gastro-pubs australianos. Pero el lugar donde lo he escuchado más fuerte y con mayor sentimiento es en Irlanda, el país que nos dio la stout más famosa. El lema ¡Por la cerveza libre! se alza contra la misma Guinness y la compañía que ahora la comercializa: Diageo PLC. Ese conglomerado, creado en 1997, es el más grande en el mundo en cuanto a licores se refiere, y tiene también una enorme presencia entre productores comerciales de vino y cerveza. En México tiene presencia en la distribución de vodkas, ginebras, whiskys y distribuye en el extranjero el tequila José Cuervo y sus cocteles de margaritas.

El movimiento en pro de la ”cerveza libre” propone que el mercado se abra a pequeñas producciones de cerveza artesanal con ingredientes de alta calidad. Su misión es establecer normas para fomentar el comercio justo y competitivo evitando el establecimiento de los grandes monopolios, donde conglomerados comerciales obligan a restaurantes, bares, y autoservicios a firmar contratos de exclusividad que no permiten la entrada más que a una marca de cerveza a cambio de un precio preferencial. En una práctica desleal del mercado, las grandes cervecerías han buscando limitar también la venta libre de cebada, trigo, malta, y lúpulo a cervecerías independientes a fin de cooptar el mercado solo para sus productos. El movimiento por liberar a la cerveza tiene seguidores en todo el mundo, quienes no sólo buscan defender sus derechos sino proporcionar al consumidor final el conocimiento que le permita realizar adquisiciones críticas además de probar nuevos estilos y recetas de cervezas. 
 
En Irlanda el movimiento tiene más de diez años, cuando cervezas como O’Hara’s o Plain Porter decidieron romper los paradigmas tradicionales establecidos y llegar al mercado con sabores distintos al tradicional meloso, seco y con tonos de café característicos de las cervezas negras de Irlanda. El boom económico de la isla dio pie a iniciar una segunda etapa en esta revolución, las cervecerías independientes crearon Galway Hooker, Cúl Dorcha, y la muy distintiva Oyster Stout entre muchas otras. Lo curioso es que la mayoría de estas nuevas cervecerías nacieron lejos de Dublín y Cork, y la lejanía de estos puntos centralizados de distribución permitió una mejor expansión del mercado.

El espíritu revolucionario e independiente de estas zonas rurales y del oeste de Irlanda incentivó una mayor aceptación al convertirse en otra forma de rechazo a la presencia del Imperio británico en el norte de la isla. Comensales que buscaban opciones diferentes a las fórmulas ya desgastadas de los restaurantes de las ciudades. A la par de la revolución cervecera se gestaba y crecía la revolución quesera de ese país transformaba granjas lecheras en ahora famosas cremerías.
 
Justo ahí es donde inicia mi viaje relámpago de tres días por el sur de Irlanda; de hecho es en esta isla donde mi pasión por el queso se profesionalizó (en mi blog en inglés pueden leer más al respecto). El viaje en resumidas cuentas se centró en comer, platicar, comer más y beber con algunas de las personas más maravillosas que conozco: los queseros. Y a pesar de estar en ese mundo tan familiar para mí, la cerveza capturó mi atención y es por esto que esta ocasión no es escribo otra columna de quesos, sino de maridajes con cervezas y, en particular escribo de una práctica que apenas empieza en México, la del maridaje con cervezas artesanales.
 
En Irlanda, fuimos a los tradicionales pubs donde hay Stouts, Ales Rojas (como la Smithwicks) y cidras que saben a jamón ahumado. De esos, dos locales famosos en la ciudad de Cork son an realt dearg (estrella roja) y el Tom Barry's que en el verano se transforma en un bar al fresco. Ahí los maridajes con cerveza son más bien con música post-punk y shots de whiskey entre copas. Los irlandeses dicen que para aguantar una de esas noches de tragos es necesario una buena cena con papas y algún pedazo de carne, la cual tradicionalmente termina con un curry picoso o un kebab. Lo que más disfrutamos, sin embargo, fueron los gastro-pubs, de los que fuimos a dos también. Uno en el sur del condado de Cork en el pueblo de Bantry y otro en el lado norte del rio Liffey en la ciudad de Dublín.
 
El primero en Bantry era un restaurante que, aunque pequeño y en el segundo piso de un bar, tenía una impresionante carta de vinos europeos, además de pescados y mariscos de las aguas cercanas. Este restaurante llamado Waterfront tenía panes exquisitos hechos de manera tradicional, de soda y de avenas. Las recomendaciones eran un plato de quesos de la granja Durrus con un chutney de cebollas y chalotes para empezar. El segundo restaurante de este estilo al que asistimos, fue el L. Mullighan Grocer en Dublín, el cual en verdad ha reconceptualizado el maridaje entre comida y cerveza y es gran impulsor de cervecerías artesanales. Aquí las salsas, las mayonesas, los panes y hasta los caldos van preparados con cervezas y su carta es un listado de más de 150 whiskeys, 100 cervezas comerciales de importación, pero lo más impresionante son sus más de 20 cervezas irlandesas artesanales traídas de todos los puntos de la isla. Su menú impreso en libros viejos, exalta la comida local y de temporada, da crédito a todos sus productores, desde carniceros hasta panaderos. Sus menús de degustación vienen maridados con tres o cuatro cervezas y la explicación de lo que se está comiendo es extensa. Más allá de ser comida de autor, es comida honesta centrada en una cultura cervecera que busca vigorizar la ahora letárgica economía del tigre celta. 
 
Podemos aprender de esta cultura. Aprendamos a hacer maridajes con cervezas. Los maridajes son conceptos gastronómicos de combinaciones complejas que buscan obtener una sensación extra y más compleja. Normalmente estos maridajes se realizan con comidas preparadas y vinos que ayudan a resaltar el sabor de ciertos ingredientes dentro de un platillo. Sin embargo, también se puede hablar de maridajes cuando se propone una guarnición o algún acompañamiento para algún platillo. Así es común siempre tener algún tipo de verdura simplemente cocinada para acompañar platillos muy condimentados o con mucho sabor. De estos dos ejemplos podemos entender que una cultura culinaria centra sus maridajes justo en aquellos ingredientes que tiene al alcance para producir sensaciones similares a aquellos sabores, texturas, y/o memorias que existen en el colectivo cultural. La verdadera labor del maridador es buscar una bebida, generalmente un vino, un destilado (whisky o tequila) o un fermentado (cerveza) que ayude a resaltar ciertos sabores y dar una complejidad a los platillos maridados. Clásicos son maridajes de moles con tequila o mezcal, o un vino tinto con un corte de carne o un estofado de cordero con una cerveza obscura.
 
Para maridar con cerveza hace falta entender bien el sabor y aroma de sus ingredientes, como estos se maceran, cocinan y finalmente se fermentan para producir la exquisita bebida. Pero también hay formulas básicas de maridaje y aquí les doy algunas reglas simples de algunos de los estilos más comunes en México, y claro de opciones de queso genuino mexicano. 

"El movimiento en pro de la ”cerveza libre” propone que el mercado se abra a pequeñas producciones de cerveza artesanal con ingredientes de alta calidad."

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Comentarios (5)

Mostrando 5 comentarios.

Exageracion o no es un hecho que con la gran variedad de cervezas y su amplia gama de sabores, aromas y texturas, nos permite en mi opinion un maridaje mas amplio que el que nos ofrece el vino. Alemania sera el maximo exponentes de artesanales pero no de estilos, no conosno una dubbel o alguna baltic porter alemana.

saludos.

No es que nos "ostentemos" al intentar maridar las cervezas con los alimentos, yo creo que el punto del autor es más bien dar oportunidad a las cervezas artesanales para que sean comercializadas en establecimientos de comida que bien sabemos, están "monopolizados" por las únicas dos industrias cerveceras que tenemos aquí en México, y que de ninguna manera pueden ofrecer un producto que contenga los ingredientes de calidad que esta práctica requiere. Una buena invitación para que nos cultivemos en la experiencia de los sabores.

 

Saludos

Antonio, muchas gracias por tu lectura, en efecto mi intencion era abrir un espacio para tener una conversacion sobre los monopolios que existen en nuestro pais haciendo un recuento de otra cultura cervecera que busca nuevas formas de llegar a sus consumidores. 

El maridaje con cerveza me parece una franca exageración de los degustadores especializados. Ni Alemania , país que oferta la variedad más grande de cervezas artesanales , se ostenta con tal payasada. Al rato nos venderán la idea del guater para cada desecho fecal.

 

Saludos.

LA CERVEZA NO FUE ECHA PARA MARIDAJES. ESTA CATALOGADA COMO UNA BEBIDA PARA DEGUSTAR NO COMO UN CONDIMENTO, MEJOR SE DEBERIA DESHIDRATAR Y VENDER COMO COMPLEMENTO GASTRONOMICO. EN FIN NO TARDA EN PASAR.

SALUD...

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