Guardián de quesos

Uno de los dichos más recordados en la industria quesera es aquel pronunciado por Charles De Gaulle: “Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?” [1] Cuando dijo esto, el General De Gaulle se refería a la complejidad de su natal Francia; en la industria quesera la frase se utiliza como recordatorio del variado terroir que ha producido la gran diversidad en la quesería gala.

Aun así en Francia hay todo un andamiaje institucional para la protección de sus quesos. Dentro del Ministerio de Agricultura existe el Institut National des Appellations d’Origine (INAO) el cual se encarga de la protección de aquellos quesos que ya han recibido una Appellation d'origine controlee (AOC). Otros grupos, como el poderoso Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, se dedican específicamente a la protección de sólo un tipo de queso y grupos de expertos como la Guilde Internationale des Fromagers y la Cofrérie de Saínt-Uguzon se dedican a la promoción y vigilancia de todos los quesos sin importar su estatus. En fechas recientes, esa logia me distinguiócon el grado de Garde et Jure y ahora pertenezco a un grupo que no sólo es devoto del queso francés, sino también su guardián y juez.

Pero no todo en la quesería son bries, chevres y roqueforts, también hay aquellos ejemplares que no se antojan para nada, pero que están ávidos de protección y deben ser considerados como parte de la cultura culinaria de sus regiones. Dos interesantes ejemplos son el Mimolete y el Boulette d'Avesnes.

El Mimolete es un queso que en su juventud es cremoso y dulzón, con una distintiva pasta color naranja. Cuando madura, se vuelve en un queso duro y cristalino, mucho más dulce y aromático, pero con tonos salados. Lo interesante de este queso, como muchos otros franceses entre ellos el Etivaz, es que el añejamiento se da por la presencia de pequeñas pulgas que se comen la corteza y permiten que el aire de las cavas frías y húmedas sequen el queso y le den complejidad. Las pulgas son pequeñísimas y es la labor del madurador limpiar sus desechos –un fino polvito granoso color café que cubre a los quesos.

Por su parte, uno de los quesos más famosos del norte de Francia, el Boulette d’ Avesnes, es también conocido como el supositorio del diablo, por su forma cónica, color rojo externo y sabor picante. Este queso es hecho con la misma cuajada que el Maroilles, pero esta emulsionado con clavo, perejil, estragón y pimienta, cubierto por paprika y lavado con cerveza de la región. Su apariencia y sabor lo caracterizan como un queso fuerte y por eso se marida con cervezas amargas o con ginebras fuertes pero aromáticas. 

Aunque estos no son tan extremos como el tan mencionado Casu Marzu de Sardena, el cual es un queso de oveja fermentado por larvas de mosca Piophila casei, su apariencia pude ser impresionante. Aun así, hasta ese queso de bichos italiano es protegido como una comida tradicional y sus comensales tienen la seguridad que esta delicia regional seguirá formando parte de su cultura gastronómica.

Lamentablemente, en México la protección del queso nacional apenas ha provocado actos mínimos de algunos gobiernos y productores muy comprometidos. En nuestro país ningún queso cuenta con Denominación de Origen o siquiera con una Identificación Geográfica a pesar de que muchos de esos productos son conocidos por el lugar donde se producen.

El queso Cotija de origen, el queso de Bola de Ocosingo y el queso de Poro de Balancan son los únicos tres productos lácteos en México que cuentan con una Marca Colectiva, que no es lo mismo que las otras dos indicaciones que proveen más protección. En México, Por ley el responsable de la protección de estos productos es el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual y legislada dentro de la Ley de Fomento y Protección de la Propiedad Industrial de 1994. El problema es que el IMPI no ha hecho su trabajo de proteger a los productos nacionales al mismo nivel que los países europeos han hecho con los propios.

Se podría pensar que el atraso mexicano sucede porque las instituciones de protección son más antiguas en Francia, sin embargo apenas en 1994 la INAO extendió su dominio de protección más allá de los vinos para incluir a quesos y a la fecha ha registrado con AOCs a dieciséis quesos, que se unieron a otros veintinueve quesos que habían sido protegidos anteriormente por decreto presidencial. El problema principal es que el IMPI en su constitución actual da prioridad a la propiedad intelectual científica también conocida como propiedad industrial y ha dejado a la propiedad de autor descuidada y al conocimiento tradicional totalmente relegado a la rapiña de los conglomerados industriales.

A los mexicanos siempre nos da mucho orgullo reconocer que el tequila tiene una Denominación de Origen y por lo mismo nuestra bebida nacional se puede defender a nivel internacional bajo las protecciones del Tratado de Lisboa. En la relación bilateral entre México y la Unión Europea un tratado firmado en 1997 protege a las bebidas alcohólicas de ambos firmantes en el territorio del otro, y esto ha permitido que los tequileros entren a mercados extranjeros en condiciones preferenciales.

De la misma manera, deberíamos buscar que el IMPI otorgara Indicaciones Geográficas a nuestros quesos producidos en Chiapas, Chihuahua, Michoacán, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Durango, Zacatecas, Morelos y el Estado de México. es por esto, que hemos creado en apoyo a productores de lacteos artesanales, el Instituto Mexicano del Queso. Este servira como promotor de estos productos a nivel nacional y busca crear una denominacion para el queso mexicano.

Con este articulo, dejo Francia, en este tour del mundo, las siguientes paradas incluyen Irlanda y China, antes de regresar a Nueva York. Gracias por acompañarme hasta ahora.

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[1] “¿Cómo gobernar a un país que tiene doscientas cuarenta y seis variedades de queso?”

(Imagen)

 

" Lamentablemente, en México la protección del queso nacional apenas ha provocado actos mínimos de algunos gobiernos y productores muy comprometidos"

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Comentarios (9)

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Es nuestro deseo que una persona tan entregada como Carlos Yescas, incluya en sus campañas de protección, productos mexicanos que tienen más de 400 años de tradición en su elaboración, cuyos procesos siempre han sido amigables con el medio ambiente.

Tal es el caso del Queso Cotija de la Sierra Jalmich, que es el primer producto alimenticio procesado artesanalmente, que obtiene una marca colectiva en México y además obtuvo el primer lugar de Quesos Extranjeros en el Campeonato Mundial de Quesos de Calidad, en Cremona Italia, 2006. (Su elaboración se puede ver en youtube "Oficio de Paciencia la Tradición del Queso Cotija)

Las ventajas del consumo de productos naturales y artesanales, cuya elaboración no requiere de ningún proceso industrial, libres de conservadores y químicos, son además una manera óptima de aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, sin perder de vista la confiabilidad de un bienestar y salud para sus consumidores. 

Se trata también de mantener y fomentar el trabajo artesanal y natural en los ranchos o pueblos cuyos productos se promueven, por lo cual, el cuidado del medio ambiente es central en dicha orientación, pues estos procesos artesanales son menos agresivos con la naturaleza que los procesos industriales que tratan de desplazarlos, de eliminarlos, de tal manera que los esfuerzos que se realizan son un claro ejemplo de resistencia a los procesos industriales contaminantes de una parte, y de la otra, una manera de aprovechamiento sustentable de los recursos naturales del área de producción.

Los mayores obstáculos a los que nos hemos enfrentado, es la falta de conciencia y responsabilidad de las personas por una parte, y por otra la incomprensión o incompatibilidad para el desarrollo rural sustentable por parte de las instituciones gubernamentales y hasta académicas, que junto con las fuerzas y lógicas capitalistas del mercado, primero resisten a esta vía de desarrollo rural sustentable, y si le ven cierto éxito, entonces pretenden hacer de ella un botín para sus propios intereses políticos, de conocimiento y económicos; es decir, explotarlas o desaparecerlas.

Nuestra opinión en relación a la adopción de nuevas opciones ecológicas y amigables con el medio ambiente por parte de los mexicanos, y de que si estamos listos para el cambio, es que a largo plazo la adopción de nuevas vías ecológicas y amigables con el medio ambiente no serán una opción, sino una condición para poder seguir en el planeta; sin embargo, por lo pronto y por la gran mayoría de la población mexicana, aún no se tiene conciencia de dicha condición y, lo peor, muchos de quienes han llegado a tenerla, están dominados por la ambición o, lo que es lo mismo, los compromisos políticos y económicos con las más altas esferas del poder.

Con todo, el cambio es algo que se va construyendo, generalmente a contra corriente, y no algo que ocurre cuando todos están listos para que éste ocurra.

Hay que empujar el cambio, provocarlo, no sólo esperarlo.

Nuestro mayor aprendizaje en este proceso, es posicionar un producto artesanal, mediante su incorporación en la economía formal (como creemos que debería ser), es prácticamente imposible, pues las políticas públicas, programas y proyectos oficiales, así como la normatividad (marco legal e institucional) no son las adecuadas para los pequeños productores y artesanos del país; y parece que no por descuido gubernamental, sino por favorecer a ciertos grupos de poder a quienes les conviene otra vía de desarrollo: el de las grandes empresas, especialmente las transnacionales.

Asimismo, se requiere seguir empujando por otra vía de desarrollo más incluyente de los diversos sectores, y en todos ellos, por los pequeños productores, empresarios, artesanas, etc. que cada día se ven más castigados por mantener sus tradiciones y sus conocimientos, que de manera general, son más amigables con la naturaleza, más distributivas de las riquezas, es decir, socialmente más equitativas y ecológicamente más sustentables.

Es una utopia por la que se requiere seguir luchando, sumando esfuerzos y logros para motivar a las presentes y nuevas generaciones.

 

Estimado amigo Yescas:

 

He realizado un trabajo durante varios años acerca de la proteccion del Quesillo de Oaxaca,me encantaria poder cambiar algunas impresiones contigo,dónde te puedo contactar?Gracias.

 

Lic.Jose Luis Noval

Me gustaría hacer una aclaración: el famoso queso Cotija es en realidad de otra parte, no de Cotija. El queso de marras se produce en la región conocida como Tierra Caliente, que es una zona de varios miles de kilómetros cuadrados entre Jalisco y Michoacán. Hasta hace unas cuantas décadas, Tierra Caliente era una región relativamente aislada, pues está rodeada de montañas. En los veranos llueve mucho, y gracias a la resultante explosión de pastizales silvestres, las vacas producen grandes cantidades de leche. Para almacenar ese superávit, las personas de la región han hecho queso por siglos. El origen de la denominación del queso como Cotija se debe a que comerciantes de Cotija fueron de los primeros que empezaron a traer el queso de esa región y venderlo en en las ciudades del centro del país. Hoy día cualquier persona que vaya a Jilotlán, Jalisco o Tepalcatepec, Michoacán, por ejemplo, podrá comprar "queso Cotija" de calidad superior al que se encuentra en Cotija. 

me encanta lo que escribís, yo viví en francia y tengo adoración por los quesos, también escribo para un diario virtual y me veo inspirada a escribir sobre los quesos de la región donde viví: la Touraine!

saludos

 

 Gracias por escribir este artículo y dedicarle tan merecida atención al queso nacional.

¿Tiene el IMQ una sitio internet? 

Mael daremos mas atención a los errores que mencionas, gracias por mantenernos honestos. Alex exactamente son esos quesos los que el IMQ quiere proteger. Nos interesa mucho mas que esos quesos se puedan comer en todo México, que la exportación al extranjero. El mercado fuera de México es importante, pero primero hay que darnos de comer a nosotros mismos. Gracias a todos por la lectura. 

Qué interesante propuesta. Yo no sé nada de quesos excepto algo que me parece principal: me recontrafascinan. Pero en Baja California Sur, se hacen quesos de vaca frescos y cremosos, como jamás he probado en ninguna parte. Le llamamos queso corazón (es la forma que toman porque los reposan en bolsas) y son panelas simples, con nada o muy poca sal, que acompañan deliciosamente a las tortillas de harina con manteca que se hacen por allá.

Esos mismos luego se "orean" y quedan prácticamente como quesos crema recubiertos de una corteza dura que se conservan bien a la interperie. Los choyeros le llaman a eso queso oreado.

También se hace queso fresco de cabra con técnicas muy sencillas que prácticamente son untables y, de nuevo, es un sabor natural, refrescante y totalmente orgánico pues los productores son pequeñas rancherías remotas.

Una vez me comí en San Bruno, cerca de Loreto, unas empanadas espolvoreadas de canela y azucar rellenas de queso de cabra con una hierba de aroma dulce, no anisada, que no logré identificar y, señores, es una cosa verdaderamente angelical.

En fin, no sé si estos quesos sencillos del rancherías perdidas en el desierto pudieran alguna vez calificar para una denominación de orígen o siquiera si los productores podrían soportar una industria exportadora sin destruír su propio modo de vida y al queso mismo pero, queridos amigos, si tienen oportunidad de probarlos, háganlo.

Hola Carlos:

Sé, que siempre se opina después de un ariculo algo asi como "que artículo tan interesante", y esta vez no seré la excepciçon. Me gusto y se me antojo tu articulo. tengo la fortuna de ser muy tolerante a todos los productos lacteos, y de entre ellos de haber probado variedades de quesos. Aunque estoy lejos de ser un experto. Me parece loable la formación del Instituto Mexicano del Queso (IMQUE?) porque solamente para ejemplo 2 estados como zacatecas y Oaxaca contienen un agran variedad de ellos, y hay reproducciones que encuentras en otros lados TAN malos, que uno desearía que alguién vigile, regule y apruebe estandares de calidad y de denominación. En México mismo y ante el extranjero. Me resulta imposible no caer en un lugar común, pero, ahi están los chinos que todo lo duplican.

Saludos Yescas y nos topamos entre lineas.

Muy interesante apunte, sobre todo la primera parte, lástima de las erratas: ojalá que el autor (entiendo que al ser un blog es él mismo quien sube los textos) haga más labor de edición. ¡A por más y mejores quesos!

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