Guardián de quesos

Uno de los dichos más recordados en la industria quesera es aquel pronunciado por Charles De Gaulle: “Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?” [1] Cuando dijo esto, el General De Gaulle se refería a la complejidad de su natal Francia; en la industria quesera la frase se utiliza como recordatorio del variado terroir que ha producido la gran diversidad en la quesería gala.

Aun así en Francia hay todo un andamiaje institucional para la protección de sus quesos. Dentro del Ministerio de Agricultura existe el Institut National des Appellations d’Origine (INAO) el cual se encarga de la protección de aquellos quesos que ya han recibido una Appellation d'origine controlee (AOC). Otros grupos, como el poderoso Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté, se dedican específicamente a la protección de sólo un tipo de queso y grupos de expertos como la Guilde Internationale des Fromagers y la Cofrérie de Saínt-Uguzon se dedican a la promoción y vigilancia de todos los quesos sin importar su estatus. En fechas recientes, esa logia me distinguiócon el grado de Garde et Jure y ahora pertenezco a un grupo que no sólo es devoto del queso francés, sino también su guardián y juez.

Pero no todo en la quesería son bries, chevres y roqueforts, también hay aquellos ejemplares que no se antojan para nada, pero que están ávidos de protección y deben ser considerados como parte de la cultura culinaria de sus regiones. Dos interesantes ejemplos son el Mimolete y el Boulette d'Avesnes.

El Mimolete es un queso que en su juventud es cremoso y dulzón, con una distintiva pasta color naranja. Cuando madura, se vuelve en un queso duro y cristalino, mucho más dulce y aromático, pero con tonos salados. Lo interesante de este queso, como muchos otros franceses entre ellos el Etivaz, es que el añejamiento se da por la presencia de pequeñas pulgas que se comen la corteza y permiten que el aire de las cavas frías y húmedas sequen el queso y le den complejidad. Las pulgas son pequeñísimas y es la labor del madurador limpiar sus desechos –un fino polvito granoso color café que cubre a los quesos.

Por su parte, uno de los quesos más famosos del norte de Francia, el Boulette d’ Avesnes, es también conocido como el supositorio del diablo, por su forma cónica, color rojo externo y sabor picante. Este queso es hecho con la misma cuajada que el Maroilles, pero esta emulsionado con clavo, perejil, estragón y pimienta, cubierto por paprika y lavado con cerveza de la región. Su apariencia y sabor lo caracterizan como un queso fuerte y por eso se marida con cervezas amargas o con ginebras fuertes pero aromáticas. 

Aunque estos no son tan extremos como el tan mencionado Casu Marzu de Sardena, el cual es un queso de oveja fermentado por larvas de mosca Piophila casei, su apariencia pude ser impresionante. Aun así, hasta ese queso de bichos italiano es protegido como una comida tradicional y sus comensales tienen la seguridad que esta delicia regional seguirá formando parte de su cultura gastronómica.

Lamentablemente, en México la protección del queso nacional apenas ha provocado actos mínimos de algunos gobiernos y productores muy comprometidos. En nuestro país ningún queso cuenta con Denominación de Origen o siquiera con una Identificación Geográfica a pesar de que muchos de esos productos son conocidos por el lugar donde se producen.

El queso Cotija de origen, el queso de Bola de Ocosingo y el queso de Poro de Balancan son los únicos tres productos lácteos en México que cuentan con una Marca Colectiva, que no es lo mismo que las otras dos indicaciones que proveen más protección. En México, Por ley el responsable de la protección de estos productos es el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual y legislada dentro de la Ley de Fomento y Protección de la Propiedad Industrial de 1994. El problema es que el IMPI no ha hecho su trabajo de proteger a los productos nacionales al mismo nivel que los países europeos han hecho con los propios.

Se podría pensar que el atraso mexicano sucede porque las instituciones de protección son más antiguas en Francia, sin embargo apenas en 1994 la INAO extendió su dominio de protección más allá de los vinos para incluir a quesos y a la fecha ha registrado con AOCs a dieciséis quesos, que se unieron a otros veintinueve quesos que habían sido protegidos anteriormente por decreto presidencial. El problema principal es que el IMPI en su constitución actual da prioridad a la propiedad intelectual científica también conocida como propiedad industrial y ha dejado a la propiedad de autor descuidada y al conocimiento tradicional totalmente relegado a la rapiña de los conglomerados industriales.

A los mexicanos siempre nos da mucho orgullo reconocer que el tequila tiene una Denominación de Origen y por lo mismo nuestra bebida nacional se puede defender a nivel internacional bajo las protecciones del Tratado de Lisboa. En la relación bilateral entre México y la Unión Europea un tratado firmado en 1997 protege a las bebidas alcohólicas de ambos firmantes en el territorio del otro, y esto ha permitido que los tequileros entren a mercados extranjeros en condiciones preferenciales.

De la misma manera, deberíamos buscar que el IMPI otorgara Indicaciones Geográficas a nuestros quesos producidos en Chiapas, Chihuahua, Michoacán, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Durango, Zacatecas, Morelos y el Estado de México. es por esto, que hemos creado en apoyo a productores de lacteos artesanales, el Instituto Mexicano del Queso. Este servira como promotor de estos productos a nivel nacional y busca crear una denominacion para el queso mexicano.

Con este articulo, dejo Francia, en este tour del mundo, las siguientes paradas incluyen Irlanda y China, antes de regresar a Nueva York. Gracias por acompañarme hasta ahora.

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^{[1] “¿Cómo gobernar a un país que tiene doscientas cuarenta y seis variedades de queso?”}

(Imagen)