Bocadillos de verdad

Se lee en Macrocefalia (1998), un raro libro escrito al alimón entre Fabio Morábito, Adolfo Castañón y Jaime Moreno Villarreal: “El mercado central, arquitecturado, induce al comprador a la búsqueda de lo previsible: es el reino de lo imaginario posible. El mercado periférico, no arquitecturado, lleva en cambio al comprador al encuentro de lo inesperado: es el reino de lo inimaginado.” Concuerdo. Los placeres son cosa de la oportunidad, esa circunstancia azarosa en donde la suerte y la búsqueda se reúnen para nuestro beneplácito. O en otras palabras: aquel que quiera azul celeste tiene que moverse. Para dar con aquella edición en la librería de línea u ocasión, el mentado puesto de frutas recomendado por tal o cual amistad, el tinglado en que nos aseguraron tendríamos una epifanía palatina. Caminar a la expectativa por la colonia Niños Héroes, por las calles de Ahorro Postal y Castilla (por poner un ejemplo), y ganarse a cambio del esfuerzo, a decir del pintor Daniel Lezama, el mejor puesto de tamales de la Ciudad de México. Participante del México Profundo desde hace más de 30 años, heredado de sus suegros por el señor Arturo Reyes el propietario actual, el negocio libera sus caros vapores muy de temprano. Le recomiendo a usted que llegue a las siete de la mañana y se prepare mentalmente ya que nada se sujetará al lugar común. En la esquemática isla a raíz de suelo y abierta a la brillantez matinal, se ha demarcado, por un lado, la zona de los brebajes: los atoles como un caldo espeso y reconstituyente no sólo para el cuerpo sino para la regeneración cultural. No dará crédito de lo que acontecerá en su boca. Ceda: se trata de su nuevo amasiato con el maíz. Cajeta, chocolate, pinole, fresa, nuez, mamey. Cuidado: incendia. Como podrá constatar, el costado derecho de la isla le pertenece a la decena de armatostes de latón que una y otra vez se abren para dar a luz a los niños envueltos en su mazorca. Claro: del náhuatl tamalli que significa: “Envuelto”. Envoltorios pues de verdolagas, de hongos, de rajas de chiles poblanos, de pollo en adobo, con mole o en salsa de tomates verdes. Cuando pregunte por el precio le dirán: “Los hay de 10,11,12,13,14,15,16,17 y 18 pesos.” Nadie sabe el porqué de tan caprichosa graduación. Los especiales son los más caros, grandes y preferidos de la gente que se agolpa babeando. Portan en su interior piezas enteras de costilla de cerdo, pierna o muslo de pollo, puro sabor dentro de su masa seriamente nutrida con untos de manteca de puerco. Delectación. Se trata de bocadillos señoriales, comida de reyes: no son menuditos, raquíticos, deshidratados. Su jugo viene de nuestra altivez prehispánica, representan por todo lo alto a nuestra cultura y la cultura no miente. Pida para terminar uno de dulce, el de color rosa que usted conoce desde su infancia o uno de piña, para aprender una nueva ruta de los viejos platillos. Acaba usted de comer. Llévese la mano al estómago. ¿Va a encender un cigarrillo? ¿No fuma? Sin darse cuenta está usted coordinado con Macrocefalia. Regreso a la primera línea del extraño libro que, por cierto, fuera creado por sus autores luego de sendas tragazones: “La sobremesa, con su campo de manteles despejados para el calor de los cafés y el incendio de los cigarrillos, es el momento de la verdad.” Bien, usted no está sentado a la mesa, pero se encuentra en la etapa más feliz que es la etapa del provecho. Yo le pregunto: ¿Hay mejor verdad?

Otro lugar en el que es posible disfrutar de la exquisitez de los tamales es en Tapachula, Chiapas.  Así como en la ciudad de México hay coordenadas especiales, casi selectas, en las que dos calles se unen para dar vida a un puesto de tamales, así en Tapachula parecen combinarse herencias de migrantes con los productos locales para producir una experiencia gastronómica inigualable.