Tortillas de harina | Letras Libres
artículo no publicado

Tortillas de harina

En el pan está la verdadera patria.

 

“Si son de harina ni me las calienten” reza el viejo adagio del norte de México, pues hace distinción entre la tortilla de nixtamal (que solo caliente sabe bien) y la de harina de trigo, que incluso puede comerse fría. Entre mis primeros recuerdos está el de mi bisabuela María Treviso, una mujer de campo cuyo apellido evoca raíces venecianas; la veo en su cocina sobajeando la masa para las tortillas: dispone sobre el mantel de la mesa, recién hechos, los quesos llamados asaderos, una especie de mozarela fresco, también en forma de tortilla. El bisabuelo Juan Frescas, alto y de ojos claros, desayuna un plato de frijoles antes de salir a trabajar al campo, no sin antes tomarse una taza de café negro bien cargado. Otro abuelo, el maestro Daniel Vargas, que era inspector escolar, me contó que un día se perdió en la sierra. Luego de varias horas de vagar hambriento dio de milagro con una cabaña de montañeses, en donde le convidaron con un frugal plato de frijoles negros apenas sazonados con sal y tortillas de harina recién hechas. “Es lo más delicioso que he comido en mi vida”, me dijo; y hablo de una larga vida, pues murió a los 101 años. Ya las tortillas de harina de Chihuahua debutaron en la literatura nacional gracias a Heriberto Frías en su novela Tomóchic, en donde esa austera comida regional evoca tiempos heroicos.

Y hablando de eso, la tortilla de harina es como Homero (o el vodka), diversos pueblos se disputan su origen (los sonorenses, los bajacalifornianos y los neoloneses), pero en este caso nadie se ha tomado la molestia de resolver la cuestión. El año pasado visité el Museo Étnico de los Yaquis, en Cócorit, un pueblito cercano a Ciudad Obregón, en el estado de Sonora. Algo que me impresionó al llegar fue una enorme y bellísima ceiba en el centro del patio. Me parecía totalmente fuera de lugar en Sonora. El guía me contó que había muchos de estos árboles en la zona, pues lo yaquis los trajeron de Yucatán al regresar de la deportación. Cuando llegamos a una instalación que representaba una casa tradicional, me dijo: “Aquí vemos que la mujer está preparando una tortilla de harina. Como bien sabes, los de Sonora y los de Chihuahua tienen una disputa ancestral sobre quién inventó la tortilla de harina. Para mí está más que claro: es una adaptación regional del pan ácimo”. Pensé en Luis de Carvajal y su familia, cristianos nuevos de origen judío portugués, fundadores de la ciudad de Monterrey, procesados por la Inquisición en 1590. Su sobrino, llamado también Luis de Carvajal, aunque nacido cristiano, fue el primer autor judío en América (para más detalles ver El libro rojo de Riva Palacio). Imagino que a través de los siglos a este pan ácimo se le agregaron más ingredientes como la manteca y el polvo para hornear.

No es mi intención despreciar el nixtamal, el gran invento de la civilización precortesiana. Pocas cosas se comparan con una quesadilla recién hecha con nixtamal verde, de preferencia si es con setas, flor de calabaza o huitlacoche (el hongo del maíz). Hace poco leí “Viaje a Arzrum durante la campaña de 1829” en las Narraciones completas de Pushkin y encontré un pasaje que me llamo la atención: “… en lugar del almuerzo comí un maldito churek, pan armenio cocido en forma de torta y mezclado con ceniza, que tanto añoraban los prisioneros turcos, en el desfiladero de Darial. Mucho daría yo por un pedazo de pan negro ruso, que tanto les repugnaba”. Y antes: “Eso me recordó las palabras de mi amigo Sheremétev a su vuelta de Paris: ‘En París se vive mal, querido: no hay nada que comer, por mucho que lo pidas, nunca traen pan negro”. Es decir: a cada cual su pan. En el pan está la verdadera patria, la infancia y la juventud; es el sabor más intrínseco de nuestra identidad, por más cosmopolitas que pretendamos ser. Y por eso cuando quiero comerme unas tortillas de harina en la Ciudad de México y zonas aledañas me siento un verdadero exiliado. Y no es cualquier cosa, me compadezco de los prisioneros turcos de Pushkin o del amigo ruso en París, o de un chino que tiene que comer arroz Morelos en una fonda. “Pero si venden tortillas de harina en la Ciudad de México” me dirá un lector. A lo que contestaré: “No, no es lo mismo”. La receta defeña además de la manteca (que a veces es margarina) y el polvo para hornear, lleva azúcar añadida, lo cual resulta repugnante para un paladar norteño. Por si fuera poco, la verdadera tortilla norteña debe de estar hecha a mano y no en una máquina, como ocurre en el Distrito Federal o en Estados Unidos. He intentado seguir la receta, pero al final las tortillas me quedan tan duras como platos. Hay algo misterioso es su elaboración. Por eso cada vez que mis padres vienen de visita lo único que les pido son tortillas de harina, y cada vez que viajo al norte me procuro varios paquetes. Me gustan las gigantes de Baja California, las de Sonora, casi trasparentes debido al exceso de manteca,  pero mis favoritas son las integrales de Chihuahua. “Si son de harina ni me las calienten”, me digo, con la nostalgia del autoexiliado.