Jonathan Barbieri, productor de mezcal (1) | Letras Libres
artículo no publicado

Jonathan Barbieri, productor de mezcal (1)

"El mezcal es una llave con la capacidad de abrir los cofres mas secretos del sótano del alma"

No obstante su juventud (dos años y medio de existencia), el mezcal Pierde Almas descuella como un elíxir sobresaliente, tanto en las vinaterías y mezcalerías del DF, Puebla y Ensenada como en toda Oaxaca, pero también en Bratislava y Berlín. Atraída por su manufactura artesanal, su sabor y su potencia, la gente acude al Pierde Almas como en un acto ritual, y así debe ser. Cristalina y joven, que nada sabe de impostados reposos ni de folclóricos gusanos, esta bebida es el resultado de la dedicación de generaciones de maestros mezcaleros. Y ahora tiene un valedor, que lo ha producido y sacado a la calle. Es el pintor Jonathan Barbieri, que hace veintiséis años llegó a Oaxaca para quedarse seis meses… Aquí nos cuenta su relación con esa tierra y esa hechizante bebida.

¿Cómo empezó tu relación con Oaxaca?

A principios de los ochenta, iba de regreso a Barcelona, donde había pasado algo de tiempo anteriormente. El art scene allí pocos años después de la muerte de Franco, era, y sigue siendo, tan abierto e intenso que a la ciudad la llamaron el Berlín del sur. Pero, antes de reubicarme con todas mis pinturas y pinceles al otro lado del mar, decidí pasar seis meses en México para probar la logística de los envíos de cuadros de gran formato a mi galería en San Francisco. Visité varias ciudades hasta que me asenté en Oaxaca. En ese entonces, Oaxaca era muy diferente a lo que es ahora. Un verdadero pueblo chico. No había ni una galería. Nada más opuesto al imán de Barcelona, pero tenía mucho encanto en el sentido visual. Un mes más tarde, conocí y caí perdidamente enamorado de mi esposa, Guadalupe Arredondo. Los seis meses se convirtieron en veintiséis años.

Platícame sobre tu descubrimiento del mezcal.

Prácticamente, cada lugar produce su propia bebida espirituosa, que está presente en la vida de su pueblo, tanto de manera profana como ritual, banal y seria. En el caso del estado de Oaxaca, el mezcal sirve como un medio para que el individuo se conecte con sus ancestros, sus tradiciones y la parte espiritual (no necesariamente religiosa) de su vida. Fue natural para mí querer seguir ese hilo plateado que conectaba mi nueva vida con mi tierra adoptiva. Inicialmente, hacía excursiones de día a los pueblos mezcaleros cercanos a la capital. Al llegar, tocaba puertas y preguntaba por los mejores productores del lugar, con el afán de probar y conocer la rica variedad de mezcales que hay. En el estado de Oaxaca hay mas que setenta pueblos donde se hace mezcal y hay diecinueve especies de agave (algunos dicen que dieciséis), cada uno con sus virtudes. El modelo demográfico en que se encajona el mezcal me permitió conocer a mi nueva tierra al nivel de su pueblo –es una demografía horizontal, pluralista, inclusiva. Al contrario, en el caso de los destilados industrializados, la demografía es vertical –una concentración de poder y capital en el pico de la pirámide.

¿Bebes mezcal cuando pintas?

Claro. El mezcal es una llave con la capacidad de abrir los cofres mas secretos del sótano del alma. La diferencia entre el mezcal y los demás destilados es que, tomado por supuesto con respeto –pero no necesariamente de manera ritual– no embrutece. Al contrario, con el mezcal uno se encuentra mas enfocado y a la vez mas propenso a empujar en contra de las convenciones y límites inherentes en una disciplina tan venerada y con tanto bagaje como la pintura al caballete.

¿Cómo fue la transición entre el bebedor y el productor de mezcal?

Muy natural. En uno de mis andares en la ruta mezcalera, conocí a don Faustino Sánchez, el estoico maestro mezcalero de San Baltazar Chichicapam. Me escudriñó como un gavilán a un ratón mientras sorbía el mezcal Do-ba-daán de la enorme jícara en que me lo sirvió. Esperaba mi reacción, como si fuera algún especie de examen. Sabía exactamente lo que tenía: el dorado de los mezcales, el mejor que había yo probado en mi vida. Él esperaba conocer, al ver mi reacción, el valor del visitante que tenía enfrente. Rápidamente me absorbió su familia. Me sentí como un niño adoptado. Pronto, estaba pasando varios días a la semana con ellos, participando en sus ritos, sus tribulaciones.

Uno de mis mejores amigos, mi hermano, Fausto Rasero, estuvo presente cuando empecé a ponderar la posibilidad de envasar el mezcal de manera muy limitada para poder gozarlo con los amigos. Fausto me alentó, creyó que podíamos hacer un muy buen equipo, pero ni él ni yo podíamos imaginar hasta dónde íbamos llegar en sólo dos años y medio. El Maestro falleció antes de ver su sueño realizado en su totalidad, pero sí supo que su incomparable mezcal iba a llegar al mundo. Él era el tercero en una línea de ya cuatro generaciones de mezcaleros, y hoy trabajamos estrechamente con sus hijos, siendo el penúltimo, Alfonso Sánchez Altamirano, el gran maestro del grupo, quien llenaría de orgullo a su padre si éste pudiera probar el fruto de sus labores.

Más que una simple bebida alcohólica, el mezcal parece ser un destilado cultural. ¿Cómo relacionas la bebida con la tierra y la gente que la produce?

Durante siglos, familias de campesinos oaxaqueños han conservado de generación en generación –como una herencia invaluable– los conocimientos relativos a la elaboración del mezcal, desde el momento exacto en que se debe sembrar o cortar cada maguey, hasta el tiempo justo en que deben ser cocidas las piñas en hornos rellenos de piedras o fermentados sus jugos en tinas de ocote.

En Oaxaca, en más de setenta pueblos el mezcal proporciona no sólo una base económica para los campesinos que lo producen, sino que también enriquece y reafirma los vínculos con el pasado, las costumbres y las tradiciones de la gente.

El mezcal también refleja el impacto brutal entre dos monumentales visiones de la vida humana. Recordemos que esta bebida es uno de los primeros resultados del sincretismo que se origina con la llegada de los españoles a América. Los nativos aportan una planta que consideran sagrada, el agave, y una fermentación hasta cierto punto rudimentaria; los españoles traen consigo el alambique y las técnicas de destilación que a su vez tomaron de los alquimistas persas. El resultado es un alcohol de alta gradación etílica que se integra inmediatamente a la vida social y religiosa de algunos pueblos de México.

Sobre la relación del mezcal con la tierra y la gente que lo produce, diría en primer lugar que es una forma de preservar conocimientos y tradiciones ancestrales que dan como resultado una bebida única en el mundo. En segundo lugar, su producción es una forma encomiable de resistencia ante fenómenos tan atrayentes como la migración y el narcotráfico. Un tercer aspecto es que se trata de una forma de participación colectiva en una actividad que otorga sus beneficios de manera horizontal, ya que lo mismo beneficia al arriero que recoge la leña de encino que se utiliza en las etapas de cocción y destilación, que al transportista que lleva a la ciudad el alcohol después de ser destilado, o a la familia que elabora las etiquetas hechas a mano aprovechando los desperdicios del agave triturado.

¿Cómo nació el mezcal Pierde Almas?

Desafortunadamente, hoy en día la mayor parte del mezcal que se vende en el mercado ya está siendo producido industrialmente o semi-industrialmente a través de una aceleración química y con maquinaria automatizada que, por supuesto, implica el sacrificio no sólo de su exquisito sabor original, sino también de su relevancia cultural.

Con el afán de rescatar y resguardar el conocimiento ancestral para la elaboración de dicha bebida, decidimos formar una empresa guiada por un respeto absoluto con la cultura matriz que ha dado y sigue dando este destilado al mundo.

- Julio Trujillo