Hígado con higos | Letras Libres
artículo no publicado

Hígado con higos

La palabra “hígado” tiene un origen culinario y numerosas connotaciones simbólicas. En este documentado recorrido se dan cita las señas obscenas, las aves migratorias, la mexicana manera de referirnos a la gente fastidiosa y el foie gras.

La medicina llama hepático (no higádico) a lo que se refiere al hígado. La divergencia léxica también existe en inglés (hepatic, liver), francés (hépatique, foie), italiano (epatico, fegato) y alemán (hepatisch, Leber).

José Ortega y Gasset (Una interpretación de la historia universal, lección V) explica que la palabra hígado está relacionada con higo (que en los mismos idiomas es fig, figue, fico, Feige), porque deriva de ficatum, término culinario para “algo que ha sido sazonado o aderezado con higos”. Dice también que uno de los manjares preferidos en el Mediterráneo latino y helénico “era precisamente el hígado de un animal aderezado con higos”: el iecur ficatum. Los “hombres han tenido siempre la enigmática inclinación de hablar en broma acerca de sus propias entrañas”. “Recuerden la cantidad de nombres burlescos que da el hombre español a la cabeza: cholla, calamocha, calabaza.” Esta inclinación “llevó a los latinos a denominar en broma el hígado con el nombre del manjar, que incluía el sustantivo iecur –hígado– y el adjetivo ficatum. Luego se elimina el sustantivo y queda solo el sorprendente y cómico adjetivo para designar esta víscera que tanto le ha hecho a uno sufrir” (Ortega tuvo problemas hepáticos).

Alguna vez le pedí a Basia (gran cocinera como tantos pintores) que intentara el hígado con higos y comprobamos su buen sabor. Así que cuando supe del libro de cocina atribuido a Apicius (siglo i), aunque compilado hacia el año 400, compré la edición bilingüe de Jacques André (Apicius, L’art culinaire, Les Belles Lettres, 1974). Incluye dos recetas de ficatum (páginas 73 y 74). Pero me llevé la sorpresa de que los higos no aparecen entre los ingredientes. En los comentarios (260 y 261), André dice que se trata de hígados de cerdo engordado con higos.

Son dos cosas distintas: el hígado cocinado con higos y el hígado engordado con higos. Sobre lo primero hay poca documentación en la web. De lo segundo hay muchas páginas, sobre todo relacionadas con la antiquísima práctica de forzar alimentos (no necesariamente higos) por el buche de los gansos para engordarles el hígado.

Las aves migratorias se preparan para los vuelos prolongados almacenando grasa en el hígado, y ya en el antiguo Egipto se había inventado la alimentación forzada de gansos cautivos (quizá con higos, que son baratos en el Mediterráneo) para que se les hinchara el hígado y comérselo. La práctica subsiste en la producción de foie gras (hígado graso), que en el siglo XX fue prohibida en muchos países como crueldad contra los animales.

Según el Breve diccionario etimológico de la lengua castellana de Joan Corominas, higo (del latín ficus) está documentado en español desde 1140; hígado (del latín ficatum, alimentado con higos) desde 1335. “Esta denominación se explica por la costumbre de los antiguos de alimentar con higos los animales cuyo hígado comían.” También documenta el derivado higa desde 1140 como “acción que se ejecuta con la mano para escarnio de otra persona, por comparación con la vulva, designada en varias lenguas romances por fica”. La higa consiste en ostentar el puño con el pulgar metido entre los dedos índice y medio.

Curiosamente, este ademán obsceno se usó no solo para ofender, sino como amuleto para alejar los malos espíritus y evitar el mal de ojo. Santa Teresa de Jesús (Vida, capítulo 29) cuenta que un confesor dudoso de sus “visiones celestiales” creyó que eran cosa del demonio, y le mandó ahuyentarlas santiguándose y haciéndoles higas. Obedeció, pero “dábame este dar higas grandísima pena cuando veía esta visión del Señor”. ¡Hacerle higas a Dios!

El hígado tiene connotaciones simbólicas. Según la Enciclopedia de los símbolos de Udo Becker, “muchos pueblos lo consideraron sede de la energía vital y de los deseos, como también de la cólera y el amor”. El Tesoro de la lengua castellana o española (1611) de Sebastián de Covarrubias recoge dos frases proverbiales: “Tener hígado” como tener brío, ánimo y valor. “Echar los hígados”, desear alguna cosa con ansia y procurarla. También dice que hígado deriva “de higo, porque con su pasto crece mucho, como se ve en el hígado del puerco y del ánsar”.

En México se dice de un pesado que “es un hígado” y enfadar a una persona es “chuparle el hígado”. Esto último recuerda el castigo de Zeus a Prometeo por robar el fuego a los dioses. Fue encadenado en la cima del Cáucaso para que un águila le devorara el hígado (interminablemente, porque le volvía a crecer). ~