El chef que se rebeló contra las listas | Letras Libres
artículo no publicado

El chef que se rebeló contra las listas

La revista británica Restaurant anunció recientemente los cincuenta mejores restaurantes del mundo de 2014 (la lista, conocida como The World’s 50 Best, es considerada por algunos como el Oscar de la gastronomía). Las sorpresas fueron moderadas: los hermanos Jordi, Joan y Josep Roca, dueños del Celler de Can Roca en Girona, se fueron al segundo puesto, mientras que René Redzepi, del danés Noma, volvió a ocupar el primer lugar. Pocas cosas se mueven, la alta cocina gira en torno a los mismos nombres de un tiempo para acá.

Otra cosa sorprendió más: la incursión, en el número 35, de Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin de su país (siete, que con todo palidecen frente a las 28 de Jöel Robuchon, dueño de una docena de restaurantes en el mundo).

Berasategui tiene siete restaurantes, uno de ellos en la Riviera Maya, pero su insignia es el primero que abrió en Lasarte-Oria, municipio de Guipúzcoa, en el corazón del País Vasco. San Sebastián, la capital de la provincia, concentra la mayor cantidad de estrellas Michelin de toda España. Allí, cuando tenía trece años, Berasategui empezó a cocinar en el Bodegón Alejandro, negocio familiar regentado por su madre y su tía, al que le consiguió su primera estrella a los veintiún años.

El valor de las estrellas Michelin tiene rango de mito. Mucho se le debe a su método de calificación: los inspectores son anónimos y todos los años visitan cada uno de los restaurantes reseñados en el número anterior, sin tomar notas y pagando sus cuentas como cualquier comensal; además, contemplan nuevos establecimientos sugeridos por lectores y a solicitud de algunos chefs. En 2014 hay menos de 110 restaurantes en el mundo con la distinción máxima de tres estrellas (entre ellos el Berasategui de Lasarte-Oria, que la obtuvo en 2001, siete años después de inaugurado). El fervor que la guía Michelin suscita tiene su ejemplo más delirante en el caso del chef francés Bernard Loiseau, quien se suicidó en 2003, cuando se esparcieron rumores de que su restaurante La Côte d’Or perdería su tercera estrella, conseguida en 1991. Por su parte, la lista de la revista Restaurant lleva doce años clasificando a los cincuenta mejores restaurantes del mundo bajo el patrocinio de varias marcas (la más prominente, por la que incluso se le identifica, es S.Pellegrino). Aquí es donde se problematiza la cuestión.

El año pasado Martín Berasategui visitó México para cocinar en Estudio Millesime, un concepto de comida vip nacido en España. Meses antes había escrito en su blog un texto incendiario en contra de la lista, de la revista y de sus jueces. El recelo principal, que hace eco de la polémica que suscitó la primera publicación del listado, es de dónde sale el presupuesto para visitar por los menos ocho restaurantes de las veintiséis regiones que Restaurant califica. No hay comprobantes de gastos y de los jueces se sabe solamente que son “críticos, periodistas gastronómicos, foodies y chefs”. Berasategui concluye que “es una lista tramposa, cuyas bases no tienen ningún fundamento, que está sustentada en el amiguismo y las relaciones de despacho y teléfono y que no hay manera de controlar los votos que supuestamente dan los miembros del jurado”. No está solo: entre otros, el crítico gastronómico Carlos Maribona la califica como “una lista para papanatas”. En medio de este clima apareció Berasategui, un tipo bonachón y sonriente, para dar entrevistas a algunos medios mexicanos durante su visita. S.Pellegrino patrocinaba las comidas de Estudio Millesime. En la mesa, al lado de la grabadora, estaba la distintiva botella color verde con la estrellita roja al centro. Los publirrelacionistas animaban a los reporteros a sacarle fotos a Martín con ella, pero en realidad permanecía como el recordatorio incómodo del tema que Berasategui, todavía, no podía soltar.

“Si no tienes un euro, ¿cómo viajas alrededor del mundo?, ¿cómo vas a 700 restaurantes? Eso cuesta muchísimo. Entonces, ¿cómo nos quieren hacer creer que los propios chefs eligieron a los chefs? En la lista hay muchos cocineros españoles que aprecio y admiro: Eneko Atxa, Ferrán Adrià, Mikel Alonso (de Biko)... Pero no es la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, sino de los mejores amigos de los que hicieron la lista. Los periodistas han quedado mal en no investigar de dónde vienen los recursos.”

La crítica española María Canabal (Bleu & Blanc, septiembre de 2012) indica que la lista inició, según el propio editor de Restaurant, William Drew, como una broma. Escribe: “Pregunta del millón: ¿Quién recuerda el ganador de 2002? Respuesta: elBulli. ¿Y en 2003? The French Laundry. Diez años después, el de Cataluña ha cerrado y el de California ocupa la posición número 43 (44 en 2014). Es difícil creer que la cocina de su chef, Thomas Keller, se degradase tanto en solo nueve años.”

Es inevitable pensar que la selección de Berasategui es una especie de cachetada con guante blanco, por parte de los editores de Restaurant, al chef que ha cuestionado la subjetividad de su selección. El manifiesto de The World’s 50 Best informa que aquello que puede clasificarse como “mejor” es dejado al criterio de sus “900 líderes internacionales” en la materia. Es decir, nos dejan en las mismas. Pese a su opacidad, a lo parcial de su sistema, a los reparos de quienes conocen cómo opera la industria restaurantera, la lista va por ahí ostentando una clasificación que se asume definitiva. El Oscar de la gastronomía.

Desde su entrada en el número 35, Berasategui no ha declarado nada. Parece consecuente con su postura, siempre a favor de los rigurosos métodos (y el comprobado presupuesto) de Michelin, y su renuencia a participar activamente en el showbiz culinario. Después de todo, su filosofía lo resume mejor: “Yo me la paso en un disfrutón, vengo, me tratan de lo mejor, tengo el honor de hacer dos comidas y dos cenas en un lugar como Millesime, ¿de qué me puedo quejar? He consagrado mi vida a cocinar, a este noble oficio que aprendí de mis papás, mi tía y mi abuela en el Bodegón.” ~