artículo no publicado

Un expreso, cortado, por favor

El néctar negro de los sueños blancos.

Baudelaire

Un expreso, cortado, por favor. La frase se oye ahora por todas partes en Estados Unidos. Desde hace relativamente poco, es uno de los más marcados cambios en cultura gastronómica en el país. Hace unos quince años casi no se oía. La gente tomaba, y en grandes cantidades, el llamado con justicia “café americano”, en tazas grandes, aguado.

Ahora no, ahora muchos beben expreso o capuchino o café latte, y hay grandes cadenas, como Starbucks, originada de Seattle, pero está lejos de ser la única, que lo expenden. A pesar de eso, el café americano sigue siendo el de mayor consumo, pues este es un pueblo bebedor incansable de café.

Que la gente beba expreso no significa, sin embargo, que su cultura de café sea profunda o siquiera suficiente.

No tener cultura de café quiere decir no ser exigente en la apreciación del expreso que uno toma, que le de igual uno que otro, que, en una palabra, no sepa apreciar. El conocedor, como en los toros o en el teatro o en el restaurante francés, es criticón, difícil de complacer plenamente.

Un conocedor de expreso advierte en la manera de preparar el café al menos los siguiente elementos: que el agua esté calentada a correcta y precisa temperatura, que sea expelida por la máquina a una presión adecuada durante un tiempo riguroso, ni más ni menos, que pase por buen café, correctamente tostado y molido, rico, delicado, y luego que caiga sobre esto, en cantidad exacta, la proteína, esto es la blanca y espumosa crema.

Exigentes, los italianos, maestros absolutos en cultura del espresso, como dicen ellos, y fabricantes expertos de esas hermosas máquinas que lo preparan.

Interrogado Ennio Ranaboldo, director de Lavazza en Estados Unidos, acerca de cómo podía describir una perfecta taza de café, respondió con precisión, sin romanticismos: el agua debe ser calentada entre 194 y 203 grados Fahrenheit, después lanzada a nueve barras de presión, aproximadamente 135 libras por pulgada cuadrada, a través de un cuarto de onza de café finamente molido entre veinticinco y treinta segundos, obteniendo exactamente una onza de café expreso.

En Estados Unidos cualquier persona –distraída, malhumorada o impaciente– puede, y de hecho lo hace, preparar cafés. En Italia, no, en Italia preparar expresos es una profesión y un arte cuyo ejercicio requiere concentración e inventiva, como todo arte, no un trabajito tedioso para estudiantes que quieren ayudarse mientras se reciben.

Un conocedor de café denuncia horrorizado que en Nueva York con frecuencia se prepara el expreso doble disparando dos veces agua sobre la misma carga de café, cuando todo mundo sabe que precisa dos cargas diferentes de café, es decir, dos expresos en la misma taza. Esa es consideración muy gruesa, una estimación fina de conocedor es, digamos, la del agua que se necesita para preparar un buen café, en este caso el contenido exacto de calcio, que en Nueva York es bajo. El agua perfecta, se dice, es la de Nápoles.

Con esta información en la cabeza busquemos un cafecito, de preferencia de corte europeo, id est, con mesas redondas de mármol blanco y sillas con respaldos de madera retorcida de cerezo, pero, a falta de eso, cualquier café es bueno, hasta los de franquicia, para sentarnos un rato a platicar.

En Harvard Square y sus cercanías hay abundancia de cafés porque donde hay estudiantes hay discusiones y donde hay discusiones hay cafés donde sentarse. En general, donde hay rica vida intelectual hay cafés.

Cuando becaron al gran Renato Leduc su obligación era escribir una monografía sobre el café (para el Instituto Nacional del Café, supongo, siempre rebasado por Colombia en la venta de café). Renato al poco de llegar se puso a trabajar diligente en el encargo. No mucho después empezó a hacer entrega de los resultados de su investigación, detallados informes, que revelaban minucioso conocimiento, del café Les Deux Magots y otros famosos cafés de Saint-Germain-des-Prés y otras partes de la ciudad, pues París –es parte de su encanto– tiene un número inagotable de cafés. Nunca supe qué efecto hizo entre quienes lo becaron esta interpretación del poeta de las instrucciones recibidas.

También Madrid, por fortuna, está lleno de deliciosos y variadísimos cafés, en cualquier calle a donde vuelvas la cabeza localizas uno. Y ahí, en los cafés, como se sabe, cobró cuerpo la literatura española del siglo XIX y el XX. Desde la generación del 98 hasta el apocalipsis de la guerra civil, la vida intelectual se organizó en envidiables, y muy diferentes entre sí, tertulias, en las que a diario se reunían a conversar los escritores. Ortega y Gasset asistía a dos diarias, y con tanto disfrute que alguna vez asentó el deseo de “morir en una tertulia”.

No hay institución más civilizada y civilizadora que el café, aseguraba mi abuelo, que asistió durante cincuenta años sin parar a su tertulia de la Flor de México, en 16 de septiembre y Bolívar, y en cuyas mesas de mármol blanco y vistosa pastelería francesa me inicié en muy temprana infancia en la vida de café. ~


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