artículo no publicado

Restaurantes ocultos

Bajo el régimen autoritario chino emergen una serie de innovaciones gastronómicas en restaurantes verdaderamente marginales. 

Parece ser que ahora por todos lados hay un pop-up, sí, me refiero a esos eventos que aparecen por unas cuantas horas o días, a los que la gente más en onda llega a degustar algún menú de un chef invitado, los tragos nuevos de un barman viajero, una colección de ropa de una diseñadora que se atreve a experimentar fuera de su casa de moda, o incluso obras teatrales en espacios no convencionales.

Sin embargo, mientras en México, EU, y Europa estos pop-ups sirven para repensar espacios y propuestas, en China, los restaurantes ocultos son la respuesta al impulso de innovar con bajo riesgo y lejos del control del gobierno autoritario. Estos restaurantes ocultos no son lo mismo que los bares de la onda speak-easy, tan populares en Nueva York; tampoco son aquellas cenas caseras de cocineros amateurs que reciben a comensales aventureros en París y Londres; y mucho menos son las melancólicas fiestas de trueque de los suburbios canadienses.

En Beijing, Shanghái y Xi’an encontramos decenas de estos restaurantes ocultos, no sólo con opciones económicas y sabrosas, sino también en los que la comida extranjera encuentra un espacio en la vasta cantidad de restaurantes dedicados a las gastronomías chinas. En Shanghái el corresponsal de la BBC y su pareja nos llevaron a un restaurante tailandés donde se necesita una contraseña especial para ser admitido al pequeño lugar de cinco mesas. En ese diminuto local, migrantes de la costa tailandesa desafían a un sistema que discrimina contra extranjeros y pone trabas a la competencia mercantil.

En Xi’an, la comida de Bangladesh se sirve en un departamento de dos cuartos donde el cocinero de Dhaka reproduce recetas de familia y su novia de la provincia china de Dong Bei la hace de mesera y anfitriona. Ambos restaurantes ocultos se encuentran en esos edificios que definen la modernidad urbana china, donde el anonimato es la nueva realidad. Esos edificios enormes para miles de habitantes con cientos de departamentos en zonas privadas son los lugares donde la nueva ciudadanía china vive y han reemplazado a las tradicionales vecindades en las que la fisgona viejita daba información a las guardias jóvenes para enviar a sospechosos burgueses a campos de reeducación en las provincias más distantes del norte y oeste. 

También en la capital de Shaanxi los residentes migrantes que no tienen permisos de movilidad han optado por abrir restaurantes ocultos. Estos migrantes que no tienen acceso a servicios urbanos y constituyen la población flotante más grande del mundo, buscan opciones para hacer de las urbes chinas su hogar. Abren restaurantes con sabor casero y producen aguarrases propios de alforfón, conocidos con el nombre genérico de Baijiu (白酒). En uno de estos restaurantes ocultos comimos callos de hacha, ensalada de raíz de lotus, berenjena china a las brasas, y huevos de mil años. En otro comimos el tradicional HuoGuo (火), que es un caldo hirviente al centro de la mesa donde los comensales ponen verduras, cortes de carne y vísceras, y hongos para hacer una sopa que se toma con salsa de cacahuete y salsa de chiles secos. 

Pero sin importar si son locales o extranjeros, estos restaurantes ocultos en las capitales chinas demuestran la manera en la que  el impulso emprendedor humano siempre busca una forma de expresarse. Estos restaurantes, no son muy diferentes de aquellos merenderos, casas de huéspedes, clubes sociales de La Habana de hace algunos años. Esos mismos lugares que el régimen de Raúl Castro legalizó y dio paso a la transformación de Cuba.

Comer en estos restaurantes ocultos siempre puede hacer sentir al extranjero como un expatriado al filo de la legalidad. Sin embargo, lo mejor de comer en estos lugares especiales es que confirman que hay propuestas que desafían lo genérico, lo ya probado, lo obvio, para mostrar la capacidad de creación de los habitantes urbanos.