artículo no publicado

Máximo Bistrot: reseña de reseñas

Máximo ha modificado nuestra discusión sobre qué es un gran restaurante chilango. Con buena suerte, tal vez podría llevarnos a modificar nuestra manera de escribir sobre comida en la ciudad de México.

Si comparamos un buen número de reseñas de Máximo Bistrot (Tonalá 133, colonia Roma, D.F.) veremos lo fácil que es llegar a un consenso entre críticos de comida chilangos. Uno dice que en este restaurante “la calidad de los productos locales y de temporada ocupa el lugar principal”; otra, que “aquí lo que importa es el ingrediente mismo”; otro, que “sigue la estricta filosofía de apoyar los productos nacionales”; uno más, que “se revisa casi compulsivamente el origen de cada ingrediente”; otro, que es un “nuevo feudo” que utiliza “sólo productos frescos y de temporada”. El más aventurado anota que son “productos que se encuentran en los mercados y [entre] sus proveedores, que incluyen los chinamperos de Xochimilco, la Comercializadora Sargazo de Ensenada”.

Bueno, ¿y la cocina? Además de que todos anotan que es una cocina “que cambia todos los días”, una editora dice que es “sencilla” –adjetivo que aparece por lo menos en otras tres notas–; un escritor, que es “honesta” –adjetivo que aparece por lo menos en otras cuatro–; otro considera que es una cocina que “llama y satisface”; otra, que es una “cocina de mercado” que “brilla por la sencillez de las preparaciones”; uno más, “rica y sin pretensiones”, “con sazón casero”.

(Este post quiere hablar de la cocina de Máximo, pero, entre paréntesis, también en cuestiones de diseño interior/arquitectura parece haber consenso: “decoración sencilla”, “parecido a una fonda”, “desaliñado”.)

Más allá del mareante parecido léxico entre estos escritores a mí me sorprende la unanimidad del juicio a esta cocina: sencilla, doméstica, sin pretensiones. Permítanme disentir.

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Primero: ¿por qué la insistencia en el asunto de los ingredientes? Un cínico o un bromista podría decir que es fácil repetirlo a partir de la página del propio Máximo, donde se lee: “Creamos platillos sólo con ingredientes frescos, de temporada y de origen local.” Pero, ya en serio, ¿no sería la calidad de los productos, de preferencia locales, un mínimo requisito de un buen restaurante? El asunto viene desde la nouvelle cuisine, entre cuyos “diez mandamientos” (1973) estaba este:

2. Utilizarás productos frescos y de calidad.

A principios de los setenta, saliendo de las pesadas y ofuscadoras cocinas clásicas de Francia, ese mandamiento podía sonar más o menos radical. Después de Chez Panisse y la “culinary revolution”, de la cuisine spontanée de Frédy Girardet, del kilómetro cero, del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, del locavorismo (locavore, por cierto, fue nombrada palabra del año por Oxford University Press… en 2007), el buen ingrediente habría de darse por sentado.

Segundo: no se puede estar en desacuerdo con la excelencia del ingrediente en Máximo pero hay que estarlo decididamente en que “su calidad ocupa el lugar principal” y en que “aquí lo que importa es el ingrediente mismo”. No: el lugar principal lo ocupa la cocina y lo que importa aquí es qué se hace con esos ingredientes. La cocina del chef Eduardo García es de un virtuosismo insólito. Su rango técnico es amplísimo. La combinación de ingredientes crudos con curados, la cocción por ácidos, el rostizado, el estofado, la charcutería, el confitado, el salseado moderno o clásico (en sucesión pueden venir una espuma ligera y un sabayón), la creación de tartas… Parece sentirse cómodo en cualquier técnica. También en cualquier modo: el de “arte” (o de autor), el popular, el apapachador, el festivo. Los percebes en jugo de pesto podrían pertenecer al primero, la arrachera con papas y hongos al segundo, los gnocchi con chorizo al tercero, el pecho de ternera con pasilla oaxaqueño al cuarto. El lechón confitado con salsa tatemada (unas impecables carnitas sublevadas), a todos.

Tercero: esta cocina no es sencilla, por ejemplo, en que su estilo carezca de exornación, de hermoseo. Un plato puede dar la impresión de sencillez –digamos una pasta papardelle en salsa de jitomate– pero de pronto algo, ¿un polvo?, brinca al fondo de la lengua: es botarga, la hueva salada y seca de atún o mújol. Sápida y compleja sorpresa.

Tampoco es sencilla en que, visualmente, no tenga artificio y composición. (Casi nadie ha tocado el asunto de la presentación, pero cuando se ha hecho volvieron las calificaciones de “sencilla” y “sin pretensiones”.) Busca el contraste sugestivo entre un plato y otro. Por ejemplo, entre la múltiple, alegre, paleta de colores del aguachile de langosta y la paleta otoñal, sobria, del pollo rostizado con chanterelles:

Otra razón por la que ésta cocina no es sencilla: tiene lujo. Ya en su mero proceso de selección de ingredientes es lujosa pero también en su preparación. La grasa, la untuosidad, el poder que llena la boca con una redondez, eso es lujo. (No es lujosa por que traigan por avión un atún de Tokio o por que los cubiertos sean de oro, ¿pero de veras alguien sigue pensando que eso es el lujo?) En la ciudad de México, el día de hoy, hay pocos platos tan lujosos como el huevo frito con mollejas de Máximo. Casi da culpa comer algo así en estos malos tiempos para todos:

Esta cocina no es sencilla porque sea fácil de leer o carezca de dobleces. La aproximación de Eduardo García es más bien abarcadora, enciclopédica. Parece consumir cualquier influencia. Uno por uno, sus platos más celebrados no necesariamente desafían la clasificación (o quién sabe, por lo que hemos leído en la primera parte de esta nota…) pero sí en su conjunto. Los espárragos con sabayón parecen adaptados de una receta del viejo Escoffier:

Algunas de sus sopas cremosas (de maíz, de raíz de apio) recuerdan a chowders gringos sin mariscos, mientras que la adictiva ceniza de berenjena con aceite de oliva y queso de cabra puede leerse, acaso, como un replanteamiento del baba ganush árabe, y el hamachi con jengibre, aguacate, chile serrano, soya no es japonés pero posee japonitud. ¿Cómo definir esta inasible cocina? Es una cocina compleja, rica en variaciones.

Proponer una carta como la que propone este restaurante todos los días es, creo yo, lo contrario de ejercer la “falta de pretensiones”. Es una carta ambiciosa, que exige la atención y el trabajo de sus comensales. También es un acto de rebeldía, y la rebeldía nunca es modesta o humilde. La cocina en muchos de los mejores restaurantes de la ciudad de México es conservadora, nacionalista, mojigata. Mira al terruño y a la tradición. Máximo va contracorriente: es liberal, apasionada de Estados Unidos, Francia, Italia, Japón, la cocina árabe… Y también México. Lo “nacional” le interesa –lateralmente. Eduardo García mira a todos lados.

Es cierto que la carta de Máximo “cambia todos los días”, pero se pueden reconocer temas y estrategias. Sopas cremosas basadas en vegetales amargos crispadas por brotes y redondeadas por unas gotas de aceite de trufa; vegetales rostizados que ganan chispa con un ácido y amargura con una hoja (ejemplo: betabel + queso de cabra + arúgula morada); crustáceos desmenuzados y fritos atravesados por salsas suavemente agridulces (el primer día que fui a Máximo, diciembre 10, 2011, había crab fritters con vinagreta de mandarina y miel; el último, octubre 19, 2012, crabcakes con vinagreta de vainilla y naranja); fuertes combinaciones que se despeñan en lo ácido, como el mencionado aguachile de langosta; estrategias como la rápida sustitución mental de ingredientes de una receta clásica: tomate + mozzarella di bufala + albahaca por jitomates chinamperos + burrata queretana + verde o morado amargo, que puede o no ser albahaca.

(De nuevo entre paréntesis: también es curiosa la unanimidad de los comentarios respecto del diseño de interiores de Máximo. Ha hecho falta anotar que el piso de mosaico de cemento tricolor se enlaza a la tradición de la colonia Roma, que las sillas son un remix de Luis Barragán, cf. las del desayunador de la Casa Prieto López, 1950, o el vuelo de la imaginación que significa el árbol de la vida que domina un muro y cuyas figuras tradicionales –Dios, Adán, Eva, el sol, etcétera– han sido sustituidas por veladoras que acogen como un breve fuego familiar.)

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Máximo abrió al final de noviembre de 2011. Ha modificado nuestra discusión, como comensales, sobre qué es un gran restaurante chilango. Con buena suerte, tal vez en el futuro, podría llevarnos a modificar nuestra manera de escribir sobre comida en la ciudad de México. A recuperar, si las ejercimos alguna vez, las tareas críticas de la interpretación y el análisis gastronómico.

 

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Notas. Tomé las imágenes para este post de la página de Máximo y de su cuenta en tuiter. Los textos que usé son Máximo Bistrot Local de Daniela Barragán (Revista Código, s/fecha); Se vale chuparse los dedos: 15 representantes de la nueva ola chilanga de Miguel Rivera (Chilango, septiembre de 2012; incluye una cita, usada aquí, de Judith Rodríguez Servín, editora de Pimienta, suplemento de Excélsior); Máximo Bistrot Local de Teffa González (Societé Perrier, 29 de agosto de 2012); La visión culinaria de Quintonil y Máximo Bistrot de César Calderón (GQ, 31 de julio de 2012); Secretos de la Condesa y Roma de Marco Beteta (blog de El Universal, 8 de junio de 2012); Máximo Bistrot: Otra joya de la gastronomía en la Roma de Jorge Toledo (El Economista, 10 de mayo de 2012); Máximo Bistrot de AS (Time Out, 2 de abril de 2012); Restaurante de barrio: Máximo Bistrot de Ana Saldaña (24 horas, 25 de marzo de 2012); Máximo Bistrot: Cocina honesta de Guillermo Ysusi (Los Sabores de México, 17 de enero de 2012).

 

 

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 El Camino Real de Terra Adentro, que comparten los estados de México, Querétaro, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Chihuahua y, por supuesto, Aguascalientes, fue uno de los caminos más importantes del México colonial. La tradición gastronómica de Aguascalientes se conformó en gran medida con recetas de viajeros provenientes de otras tierras y se enriqueció con ingredientes locales