Máximo Bistrot: reseña de reseñas

Si comparamos un buen número de reseñas de Máximo Bistrot (Tonalá 133, colonia Roma, D.F.) veremos lo fácil que es llegar a un consenso entre críticos de comida chilangos. Uno dice que en este restaurante “la calidad de los productos locales y de temporada ocupa el lugar principal”; otra, que “aquí lo que importa es el ingrediente mismo”; otro, que “sigue la estricta filosofía de apoyar los productos nacionales”; uno más, que “se revisa casi compulsivamente el origen de cada ingrediente”; otro, que es un “nuevo feudo” que utiliza “sólo productos frescos y de temporada”. El más aventurado anota que son “productos que se encuentran en los mercados y [entre] sus proveedores, que incluyen los chinamperos de Xochimilco, la Comercializadora Sargazo de Ensenada”.

Bueno, ¿y la cocina? Además de que todos anotan que es una cocina “que cambia todos los días”, una editora dice que es “sencilla” –adjetivo que aparece por lo menos en otras tres notas–; un escritor, que es “honesta” –adjetivo que aparece por lo menos en otras cuatro–; otro considera que es una cocina que “llama y satisface”; otra, que es una “cocina de mercado” que “brilla por la sencillez de las preparaciones”; uno más, “rica y sin pretensiones”, “con sazón casero”.

(Este post quiere hablar de la cocina de Máximo, pero, entre paréntesis, también en cuestiones de diseño interior/arquitectura parece haber consenso: “decoración sencilla”, “parecido a una fonda”, “desaliñado”.)

Más allá del mareante parecido léxico entre estos escritores a mí me sorprende la unanimidad del juicio a esta cocina: sencilla, doméstica, sin pretensiones. Permítanme disentir.

*   *   *

Primero: ¿por qué la insistencia en el asunto de los ingredientes? Un cínico o un bromista podría decir que es fácil repetirlo a partir de la página del propio Máximo, donde se lee: “Creamos platillos sólo con ingredientes frescos, de temporada y de origen local.” Pero, ya en serio, ¿no sería la calidad de los productos, de preferencia locales, un mínimo requisito de un buen restaurante? El asunto viene desde la nouvelle cuisine, entre cuyos “diez mandamientos” (1973) estaba este:

2. Utilizarás productos frescos y de calidad.

A principios de los setenta, saliendo de las pesadas y ofuscadoras cocinas clásicas de Francia, ese mandamiento podía sonar más o menos radical. Después de Chez Panisse y la “culinary revolution”, de la cuisine spontanée de Frédy Girardet, del kilómetro cero, del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, del locavorismo (locavore, por cierto, fue nombrada palabra del año por Oxford University Press… en 2007), el buen ingrediente habría de darse por sentado.

Segundo: no se puede estar en desacuerdo con la excelencia del ingrediente en Máximo pero hay que estarlo decididamente en que “su calidad ocupa el lugar principal” y en que “aquí lo que importa es el ingrediente mismo”. No: el lugar principal lo ocupa la cocina y lo que importa aquí es qué se hace con esos ingredientes. La cocina del chef Eduardo García es de un virtuosismo insólito. Su rango técnico es amplísimo. La combinación de ingredientes crudos con curados, la cocción por ácidos, el rostizado, el estofado, la charcutería, el confitado, el salseado moderno o clásico (en sucesión pueden venir una espuma ligera y un sabayón), la creación de tartas… Parece sentirse cómodo en cualquier técnica. También en cualquier modo: el de “arte” (o de autor), el popular, el apapachador, el festivo. Los percebes en jugo de pesto podrían pertenecer al primero, la arrachera con papas y hongos al segundo, los gnocchi con chorizo al tercero, el pecho de ternera con pasilla oaxaqueño al cuarto. El lechón confitado con salsa tatemada (unas impecables carnitas sublevadas), a todos.

Tercero: esta cocina no es sencilla, por ejemplo, en que su estilo carezca de exornación, de hermoseo. Un plato puede dar la impresión de sencillez –digamos una pasta papardelle en salsa de jitomate– pero de pronto algo, ¿un polvo?, brinca al fondo de la lengua: es botarga, la hueva salada y seca de atún o mújol. Sápida y compleja sorpresa.

Tampoco es sencilla en que, visualmente, no tenga artificio y composición. (Casi nadie ha tocado el asunto de la presentación, pero cuando se ha hecho volvieron las calificaciones de “sencilla” y “sin pretensiones”.) Busca el contraste sugestivo entre un plato y otro. Por ejemplo, entre la múltiple, alegre, paleta de colores del aguachile de langosta y la paleta otoñal, sobria, del pollo rostizado con chanterelles:

Otra razón por la que ésta cocina no es sencilla: tiene lujo. Ya en su mero proceso de selección de ingredientes es lujosa pero también en su preparación. La grasa, la untuosidad, el poder que llena la boca con una redondez, eso es lujo. (No es lujosa por que traigan por avión un atún de Tokio o por que los cubiertos sean de oro, ¿pero de veras alguien sigue pensando que eso es el lujo?) En la ciudad de México, el día de hoy, hay pocos platos tan lujosos como el huevo frito con mollejas de Máximo. Casi da culpa comer algo así en estos malos tiempos para todos:

Esta cocina no es sencilla porque sea fácil de leer o carezca de dobleces. La aproximación de Eduardo García es más bien abarcadora, enciclopédica. Parece consumir cualquier influencia. Uno por uno, sus platos más celebrados no necesariamente desafían la clasificación (o quién sabe, por lo que hemos leído en la primera parte de esta nota…) pero sí en su conjunto. Los espárragos con sabayón parecen adaptados de una receta del viejo Escoffier:

Algunas de sus sopas cremosas (de maíz, de raíz de apio) recuerdan a chowders gringos sin mariscos, mientras que la adictiva ceniza de berenjena con aceite de oliva y queso de cabra puede leerse, acaso, como un replanteamiento del baba ganush árabe, y el hamachi con jengibre, aguacate, chile serrano, soya no es japonés pero posee japonitud. ¿Cómo definir esta inasible cocina? Es una cocina compleja, rica en variaciones.

Proponer una carta como la que propone este restaurante todos los días es, creo yo, lo contrario de ejercer la “falta de pretensiones”. Es una carta ambiciosa, que exige la atención y el trabajo de sus comensales. También es un acto de rebeldía, y la rebeldía nunca es modesta o humilde. La cocina en muchos de los mejores restaurantes de la ciudad de México es conservadora, nacionalista, mojigata. Mira al terruño y a la tradición. Máximo va contracorriente: es liberal, apasionada de Estados Unidos, Francia, Italia, Japón, la cocina árabe… Y también México. Lo “nacional” le interesa –lateralmente. Eduardo García mira a todos lados.

Es cierto que la carta de Máximo “cambia todos los días”, pero se pueden reconocer temas y estrategias. Sopas cremosas basadas en vegetales amargos crispadas por brotes y redondeadas por unas gotas de aceite de trufa; vegetales rostizados que ganan chispa con un ácido y amargura con una hoja (ejemplo: betabel + queso de cabra + arúgula morada); crustáceos desmenuzados y fritos atravesados por salsas suavemente agridulces (el primer día que fui a Máximo, diciembre 10, 2011, había crab fritters con vinagreta de mandarina y miel; el último, octubre 19, 2012, crabcakes con vinagreta de vainilla y naranja); fuertes combinaciones que se despeñan en lo ácido, como el mencionado aguachile de langosta; estrategias como la rápida sustitución mental de ingredientes de una receta clásica: tomate + mozzarella di bufala + albahaca por jitomates chinamperos + burrata queretana + verde o morado amargo, que puede o no ser albahaca.

"Proponer una carta como la que propone este restaurante todos los días es, creo yo, lo contrario de ejercer la “falta de pretensiones”"

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Comentarios (6)

Mostrando 6 comentarios.

Es muy agradable ver preparaciones de buen gusto, siguiendo paso a paso los principios de una buena cocina.

Los felicito por su entrega y pasión.

Un abrazo.

Restaurante Medellin

 

Pues dan muchas ganas de ir. Sólo un detalle: en castellano, las chantarelles son rebozuelos.

gracias por la aclaración. saludos!

Eres grande ;)

tengo duda sobre las tartas. te refieres a algo de postres?
porque no es eduardo quien lo hace, hay igualmente una excelente chef de postres.
Quiero exclamar mi júbilo ante tu texto y tal rigor académico de análisis. Una crrítica que recuerda tan buen oficio. Me uno al deseo corolario, y te felicito. Cada punto que has escrito me parece excelentemente bien interpretado y fácilmente digerible para los que te leemos. una honestidad sustentada más allá de la retórica, con conocimiento de causa.
Hoy he aprendido a leer mejor sobre gastronomía.

Saludos

en realidad me refería a todo lo "tartoso": quiches, tartas de cebolla o de ruibarbo, etc. gracias por los comentarios.

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